Recettes du Maghreb: Asperges à la Flamande

Epluchez les asperges avec soin. Coupez les courtes. Faites-en 3 bottes de même taille. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau enfoncée dans la queue. Sortez-les de l'eau immédiatement et laissez-les égoutter sur un torchon plié. Passez les oeufs durs, froids, à la moulinettes. Hachez le cerfeuil, coupez la ciboulette aux ciseaux et mélangez ces deux ingrédients. Faites fondre le beurre au bain-marie avec le jus d'un citron du sel et du poivre. Disposez les asperges sur un plat de service en 3 étages décalés, en libérant une botte pour chacun des paliers. Saupoudrez abondamment les têtes d'asperges avec le hachis d'oeufs. Hors du feu, mélangez le reste du hachis au beurre fondu. Servez les asperges presque chaudes avec le beurre fondu. remarque : L'asperge blanche fraîche se reconnait à sa robe brillante. Dès qu'elle se dessèche, des stries apparaissent et elle devient fibreuse. La pointe doit être ferme et non fleurie. Faites cuire vos asperges dans un grand faitout, tête en haut. Comptez 15 minutes pour les asperges vertes, 20 minutes pour les asperges blanches. Elles ne doivent pas être trop cuites. Verifiez avec la pointe d'un couteau piqué dans la tige.

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