Recettes du Maghreb: Velouté d’oignons et de tomates aux champignons

Coupez les oignons et découpez les tomates en petits dès. Émincez un champignon. Prendre du pain, lui ôtez la croûte et coupez la mie en petits dès. Coupez 20 g de beurre en dès et mettez-les au froid. Faites revenir les oignons émincés dans 20 g de beurre fondu, sans dorer. Déglacer avec le Riesling et ajouter les champignons. L’arroser de bouillon de volaille et assaisonnez de sel et de poivre récemment moulu (facultatif). Laisser mijoter pendant 15 min à feu doux. Faites revenir les dès de tomate dans 10 g de beurre fondu et assaisonner avec un pincée de sel et de poivre. Laisser évaporer jusqu’à ce que tout liquide ait disparu, puis additionner au potage. Passez la soupe dans le mixeur, majorer-y la crème fraîche et les dès de beurre froid, puis mélangez de nouveau et assaisonnez. Faites dorer les dès de pain dans le reste du beurre pour faire des croûtons, qui seront alors éparpillés sur le velouté. Réchauffer le velouté en tournant et éviter de faire bouillir. Mélangez-y doucement la crème fouettée et versez le velouté dans des assiettes ou bols chauds. Servir avec les croûtons et une tanche de champignon cru dans chaque plat.

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