Recettes du Maghreb: Tajine de viande mquolli à la courge rouge

Découper la viande en morceaux de 150 g chacun, rincer, placer dans une cocotte, saler, ajouter le safran, le gingembre, l'ail et l'huile. Couvrir d'eau. Cuire à couvert en remuant de temps à autre et ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson. Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts, réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Lier la sauce avec 1 cuil. à café de farine diluée dans un peu d'eau et laisser bouillir. Pendant ce temps, découper la courge en tranches fines. Placer dans une cocotte sur feu moyen sans y mettre d'eau. Laisser cuire en remuant très souvent et en raclant le fond de la cocotte pour que la courge n'attache pas. Après évaporation complète de l'eau et obtention d'une purée bien desséchée de courge, saler légèrement. Ajouter du sucre et 1 louche d'huile et laisser revenir jusqu'à ce que la purée est une belle couleur dorée (1 heure environ). Y mélanger la cannelle et continuer à remuer jusqu'à réapparition de l'huile de cuisson. Puis retirer du feu et égoutter le surplus d'huile. D'autre part, au moment de servir, réchauffer la viande, placer la purée de courge bien chaude par dessus et verser la sauce sur les côtés et dessus.

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