Recettes du Maghreb: Pâtes Fraîche (pour pâtes)

Casser trois oeufs, puis le 4 en séparant, pour ce dernier, le blanc du jaune. Mettre la farine sur une planche; faire un puits au milieu; y placer le sel, l'huile, les trois oeufs entiers et le jaune du quatrième. En ajoutant très peu d'eau, une ou deux cuillerées suivant le pouvoir absorbant de la farine et la grosseur des oeufs. Pétrir rapidement pour obtenir une pâte assez ferme. La fraiser à plusieurs reprises en farinant la planche et la paume de la main. Quand la pâte est bien souple et ne colle plus, la couvrir d'un linge et la laisser reposer au frais au moins une heure ou davantage. Diviser la pâte en trois ou quatre boules. Abaisser finement chacune d'elles sur la planche farinée. Saupoudrer de très peu de farine bien étalée. Rouler en boudin et couper de fines bandes ayant de 5 à 6 millimètres de large. Dérouler ces rubans de pâte et les faire sécher, soit à plat, soit sur une ficelle couverte d'un torchon. Laisser ainsi plusieurs heures puis cuire et accommoder comme les nouilles du commerce. La proportion d'oeufs peut être modifiée. On peut en mettre un de plus et n'utiliser que les jaunes ou en mettre moins et un peu plus d'eau. Ces pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement que celles du commerce: 5 ou 6 minutes d'ébullition à l'eau salée doivent suffire.

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